Soluzioni consigliate per gli affumicatoi
Convalida
Gli affumicatoi vengono utilizzati per il trattamento termico e per aggiungere gusto, colori e aromi a diversi prodotti alimentari, tra cui carne suina, carne bovina, salsicce, pollame, pesce e formaggio. Un processo tipico comprende tutte o la maggior parte delle fasi seguenti:
- Condizionamento
- Asciugatura
- Affumicatura
- Definizione del colore
- Cottura
- Raffreddamento/finitura
La temperatura della camera, la temperatura del prodotto, l’umidità relativa (RH%) e il calcolo dei valori P0 rappresentano parametri critici per la lavorazione negli affumicatoi.
Esistono due tipologie di affumicatoio: continuo e a lotti. In entrambi i sistemi, l’aria circola sulla superficie dei prodotti alle condizioni di lavorazione desiderate (temperatura, umidità e densità del fumo).
Camere di cottura-affumicatura a lotti
Le camere commerciali, realizzate prevalentemente in acciaio inox, sono dotate di sistemi indipendenti per la generazione del fumo e la cottura. I generatori di fumo si avvalgono normalmente di fumo di legna o fumo liquido. I sistemi elettrici, a gas e a vapore sono le fonti di calore più comuni per i forni. I sistemi di manipolazione dell’aria elaborati riducono i punti freddi o caldi per diminuire le variazioni nel prodotto finito. Per sorreggere i prodotti e agevolare il movimento, vengono utilizzate griglie su ruote o binari.
Tunnel di cottura-affumicatura-raffreddamento continui
Negli affumicatoi continui, la carne viene appesa su barre o ganci e poi trasportata attraverso le varie zone (affumicatura, riscaldamento e raffreddamento) all’interno dell’affumicatoio. In seguito alla lavorazione nell’affumicatoio, il prodotto viene imballato e conservato per il trasporto. La convalida degli affumicatoi continui può essere eseguita solo con data loggers senza fili TrackSense.
Test di distribuzione della temperatura
Il test è studiato per garantire che la camera presenti una temperatura uniforme e deve essere progettato per individuare l’area che si riscalda più lentamente (punto freddo).
In seguito all’individuazione dell’area che si riscalda più lentamente, occorre concentrare lì le sonde del test al fine di stabilire i parametri necessari per uniformare la temperatura in quella zona della camera.
Le camere nuove necessitano di studi di distribuzione della temperatura, analogamente alle camere sottoposte a riparazioni o riprogettazione. Inoltre, è obbligatorio testare nuovamente le camere esistenti con frequenza ragionevole, ad esempio ogni tre anni.
È necessario eseguire test di distribuzione della temperatura in ogni singola camera, sia vuota sia completamente carica.
In virtù dei flussi d’aria complessi nelle camere di affumicatura, il trasferimento del calore dipende probabilmente sia dalla temperatura sia dalla velocità di flusso, dunque occorre considerare test di distribuzione del calore con sensori doppi nella stessa posizione: uno per misurare il riscaldamento del prodotto, l’altro per misurare la temperatura ambiente locale.
Test di penetrazione del calore
Il test di penetrazione del calore serve a determinare il comportamento di riscaldamento e raffreddamento del prodotto in una camera specifica per stabilire un processo termico sicuro e valutarne le deviazioni, individuare il “punto freddo” nel prodotto e garantire che tutti i prodotti ricevano il calore necessario.
Occorre completare un test di distribuzione della temperatura prima di iniziare un test di penetrazione del calore. Questi test si prefiggono l’obiettivo di identificare la risposta peggiore in relazione alla temperatura che potrebbe verificarsi nella produzione commerciale in base al prodotto e ai parametri del processo.
La convalida degli affumicatoi continui può essere eseguita solo con data loggers senza fili TrackSense®.
Sfide
Ogni giorno, nel settore alimentare moderno vengono realizzati numerosi prodotti a base di carne affumicata utilizzando parametri di lavorazione differenti, il che si traduce in prodotti dotati di identità uniche; tuttavia, esistono diversi fattori critici da monitorare e valutare periodicamente:
- Il calore accettabile nella camera che influisce sulla sicurezza e sulla qualità dei prodotti
- Un sistema di misurazione della temperatura accurato, ad esempio E-Val™ Pro e TrackSense® Pro
- Calcolo dei valori P0 del prodotto
- Misurazioni dell’umidità relativa (RH%), che influisce su colore, consistenza, aderenza della pelle, assenza di essiccatura eccessiva e aspetto dei prodotti
- Misurazioni dell’umidità relativa mediante la tecnica (psicometrica) dei bulbi secchi/umidi
- La convalida dei cookers continui può essere eseguita solo con data loggers senza fili TrackSense.
Penetrazione del calore
La mancata misurazione a livello del “punto freddo” del prodotto rappresenta una fonte significativa di errori, dunque è disponibile una vasta gamma di raccordi per garantire la riproducibilità di ogni lotto.
Acquisto
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Rentals
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Servizio in loco
Usufruisci di servizi di qualifica e convalida in loco. Disponiamo di ingegneri di convalida formati ed estremamente competenti.
Linee guida
Prima di effettuare qualsiasi misurazione, è una buona idea disporre di apparecchiatura conforme a:
- Certificazione ISO 9001
- Titolo 21, parti 110 e 123, del CFR della FDA
- Titolo 21, parte 11, del CFR (Firme elettroniche)
- Approvazioni CE e UL
- cGMP o GAMP
- ISO/IEC 12207 (Processi del ciclo di vita del software)
- Linee guida emesse dalle autorità locali
Apparecchiatura per test consigliata
Il sistema tarato deve essere dotato di canali sufficienti per monitorare e registrare accuratamente la temperatura e la pressione all’interno del sistema di distribuzione del processo.
Utilizza termocoppie o altri dispositivi in quantità e con accuratezza sufficienti per monitorare adeguatamente le temperature del processo all’interno della camera.
La camera MIG/ETI deve essere conforme alle norme applicabili e la sua accuratezza deve essere verificata rispetto a un TMD certificato nell’ultimo anno, preferibilmente più di recente.
Il data logger deve registrare le temperature e l’umidità relativa di ogni sensore a intervalli sufficienti, che non devono superare il minuto, durante tutto il test.
Linee guida consigliate
- Prima dello studio di distribuzione della temperatura effettivo, occorre eseguire l’omologazione o la taratura nella camera di test qualora si utilizzi un sistema cablato.
- Un metodo di taratura prevede il raggruppamento di tutti i sensori e il loro posizionamento nelle immediate vicinanze dello strumento MIG o ETI noto in presenza di un sistema cablato.
- Occorre verificare l’accuratezza dei sensori rispetto allo strumento di riferimento (ETI). La variazione di ogni sensore non deve superare 0,3 °C rispetto al riferimento.
- La deviazione massima tra i sensori non deve superare 0,6 °C.
- Occorre registrare la temperatura iniziale
- Di norma, viene posizionata una quantità sufficiente di sensori di temperatura negli angoli e al centro della camera.
- Durante i test di penetrazione del calore, i sensori di temperatura vengono posizionati nei “punti freddi” individuati mediante i test di distribuzione della temperatura.
- I sensori della temperatura dei prodotti vengono generalmente collocati al centro del prodotto (“punto freddo”).
- È necessario utilizzare due sensori di temperatura per le misurazioni a secco/umido per il calcolo dell’umidità relativa.
- Occorre portare la camera alla stessa temperatura prevista per il processo effettivo e consentire alla temperatura stessa di raggiungere l’equilibrio.
Scelta del sistema
Un sistema a termocoppia quale E-Val Pro presenta il vantaggio di mostrare sempre i dati in tempo reale, ma l’installazione delle sonde delle termocoppie può richiedere tempo e queste ultime potrebbero subire danni durante il carico e lo scarico.
Un sistema di data loggers senza fili quale TrackSense Pro registra i dati, che vengono scaricati sul computer in seguito al processo. L’installazione di questa soluzione nella camera risulta più semplice e rapida. Il sistema TrackSense SKY consente di ottenere misurazioni in tempo reale. Un altro vantaggio del sistema TrackSense è la possibilità di utilizzare sensori doppi, in modo da poter eseguire contemporaneamente i test di distribuzione della temperatura e di penetrazione del calore.
Per convalidare i processi in base ai criteri di accettazione predefiniti, viene utilizzato il software ValSuite.
Documentazione: reports standard di ValSuite™
- Commenti: specifiche e apparecchiature per test
- Report dei limiti: temperatura, umidità relativa, valori P0
- Marcatori temporali: condizionamento, asciugatura, affumicatura, definizione del colore, cottura, raffreddamento
- Report di convalida avanzato: temperatura, umidità relativa, valutazione del valore P0 dei criteri dell’intero processo con indicazione di superamento o meno
- Report statistici: valore minimo, massimo, medio, delta di tutti i parametri
- Documenti Word
Report del software ValSuite®
Affumicatoio
