Solutions recommandées pour les chambres de fumage
Validation
Les chambres de fumage sont utilisées pour le traitement thermique ainsi que pour ajouter de la saveur, de la couleur et des arômes à différents aliments (porc, bœuf, saucisses, volaille, poisson et fromages). Un process classique comprendra la totalité ou une grande partie des étapes suivantes :
- Conditionnement
- Séchage
- Fumage
- Brunissement
- Cuisson
- Refroidissement/Finition
La température de la chambre et du produit, l’humidité relative (% HR) ainsi que le calcul des valeurs P0 sont des paramètres essentiels au traitement en chambre de fumage.
Les chambres de fumage peuvent être de deux types : par lots ou continues. Avec ces deux systèmes, l’air circule selon les conditions souhaitées pour le process (température, humidité et densité de fumée) à la surface des produits.
Chambres de fumage à cuisson par lots
Généralement fabriquées en acier inoxydable, les chambres de fumage à cuissons par lots sont équipées de systèmes indépendants pour la cuisson et la génération de fumée. Des générateurs de fumée de bois ou de fumée liquide sont utilisés dans la plupart des cas. Le gaz, la vapeur et l’électricité sont couramment utilisé pour la cuisson dans les fumoirs. Des systèmes de traitement de l’air perfectionnés réduisent les points chauds ou froids afin de limiter les variations sur les produits finis. Des supports sur roues ou sur rails servent à maintenir le produit et à en faciliter les déplacements.
Tunnels de cuisson-fumage-refroidissement en continu
Dans les chambres de fumage continues, la viande est suspendue à des bâtons ou à des crochets puis est transportée dans les différentes zones (fumage, chauffage et refroidissement). Au terme de son traitement en chambre de fumage, le produit est emballé puis stocké dans l’attente de son expédition. La validation de ces éléments peut uniquement être effectuée avec des capteurs embarqués TrackSense.
Test de distribution de température
Le test vise à garantir une température uniforme dans la chambre. Il doit être conçu de manière à localiser les zones où le chauffage est le plus lent (point froid).
Une fois ces zones identifiées, les sondes de test doivent y être concentrées afin de déterminer les paramètres nécessaires pour porter ces zones à une température uniforme.
Des études de distribution de température devront être réalisées pour les nouvelles chambres ainsi que pour celles ayant subi une refonte ou des réparations. Il est également obligatoire de tester à nouveau les chambres existantes à une fréquence raisonnable (par exemple tous les trois ans).
Les tests de distribution de température doivent être effectués dans chaque chambre, à la fois vide et entièrement chargée.
A cause des débits d’air complexes des chambres de fumage, le transfert thermique est susceptible de dépendre de la température et du flux. Le test de distribution de chaleur doit donc être effectué avec des sondes doubles : la première mesurera la température du produit alors que la seconde évaluera celle de l’environnement.
Test de pénétration de chaleur
Le test de pénétration de chaleur a pour but de déterminer le comportement du produit en cas de chauffage et de refroidissement dans une chambre donnée afin d’établir un process thermique sûr. Il s’agit également d’évaluer les dérives par rapport au process pour identifier le « point froid » du produit et faire en sorte que tous les produits reçoivent la chaleur requise.
Un test de distribution de température doit être effectué avant de démarrer le test de pénétration de chaleur. L’objectif de ces tests est d’identifier la température la plus défavorable susceptible d’altérer la production, en fonction des paramètres du produit et du process.
La validation des process à l’intérieur des chambres de fumage peut uniquement être effectuée avec des capteurs embarqués TrackSense.
Défis
De nombreux produits à base de viande fumée sont préparés chaque jour selon différents paramètres de traitement et développent donc des caractéristiques qui leur sont propres. Plusieurs facteurs importants doivent être régulièrement surveillés et évalués périodiquement :
- Chaleur acceptable dans l’autoclave affectant la sécurité et la qualité des produits
- Système de mesure précis de la température comme E-Val™ Pro et TrackSense® Pro de la valeur P0 du produit
- Mesures de l’humidité relative (HR%) affectant la couleur, la texture, l’adhérence de la peau, l’absence de sur-séchage et l’aspect des produits
- Mesures du taux d’humidité relative grâce à la technique du thermomètre sec/mouillé (psychométrique)
- La validation des cuiseurs continus peut uniquement être effectuée avec des capteurs embarqués TrackSense Pro
Pénétration de chaleur
L’impossibilité de mesurer au « point froid » du produit constitue une source d’erreur majeure. C’est pourquoi nous proposons un large éventail de raccords assurant la reproductibilité de chaque lot.
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Prestations de service sur site
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Recommandations
Avant d’effectuer toute mesure, il est essentiel d’utiliser des équipements conformes aux normes suivantes :
- Certification ISO 9001
- FDA 21 CFR 123 et 21 CFR 110
- 21 CFR part 11 – Signatures électroniques
- Approbations CE et UL
- cGMP ou GAMP
- ISO/IEC 12207 – Cycle de vie du logiciel
- Directives émises par les autorités locales
Matériel de test recommandé
Le système étalonné doit être muni d’un nombre de voies suffisant afin de surveiller et d’enregistrer avec précision la température et la pression (au sein du système d’exécution du process).
Grâce à la précision d’un nombre suffisant de capteurs embarqués TrackSense, surveillez de manière appropriée les températures du process dans la chambre.
Le thermomètre à mercure ou ETI de la chambre doit respecter les réglementations en vigueur et son exactitude doit être contrôlée chaque année grâce à un dispositif de mesure de la température (DMT) certifié.
Les capteurs doivent enregistrer la température et l’humidité relative tout au long du process, à des intervalles réguliers ne dépassant pas une minute.
- En cas d’utilisation d’un système filaire, une normalisation ou un étalonnage doit être effectué dans la chambre d’essai avant l’étude de distribution de température.
- L’étalonnage peut notamment être effectué en regroupant toutes les sondes et en les plaçant à proximité du thermomètre à mercure/ETI connu de l’autoclave , en cas d’utilisation d’un système filaire
- Contrôlez l’exactitude des sondes par rapport à l’instrument de référence (ETI). Chaque sonde doit indiquer une valeur située à plus ou moins 0,3 °C de la référence
- La dérive maximale entre chaque sonde ne doit pas dépasser 0,6 °C
- La température initiale doit être enregistrée
- Des sondes de température en quantité suffisante sont positionnées dans les coins et au milieu de la chambre
- Lors des tests de pénétration de chaleur, les sondes de température sont positionnées dans les « points froids » identifiés par les tests de distribution de température
- Les sondes de température sont généralement positionnées au centre du produit concerné (« point froid »)
- Utilisez deux sondes de température pour les mesures sèches/humides afin de calculer le taux d’humidité relative
- Portez la chambre à la température prévue et laissez la température s’équilibrer
- Avec un système filaire, effectuez une normalisation ou un étalonnage dans la chambre d’essai avant l’étude de distribution de température. L’étalonnage peut être effectué en regroupant toutes les sondes et en les plaçant à proximité du thermomètre à mercure/ETI
- Contrôlez l’exactitude des sondes par rapport à l’étalon de référence (ETS). Chaque sonde doit indiquer une valeur située à plus ou moins 0,3 °C de la référence. La dérive maximale entre chaque sonde ne doit pas dépasser 0,6 °C et la température initiale doit être enregistrée
- Les sondes de température sont positionnées dans les coins et au milieu de la chambre
- Lors des tests de pénétration de chaleur, les sondes de température sont positionnées dans les « points froids » identifiés par les tests de distribution de température. Les sondes de température sont généralement positionnées au centre du produit concerné (« point froid »)
- Utilisez deux sondes de température pour les mesures sèches/humides afin de calculer le taux d’humidité relative
- Portez la chambre à la température prévue et laissez la température s’équilibrer
Choix du système
Une centrale thermocouple comme E-Val Pro possède l’avantage de toujours afficher les données en temps réel. Il peut toutefois être long et fastidieux d’installer les sondes thermocouples. Elles sont également susceptibles d’être endommagées lors du chargement et du déchargement.
Les capteurs embarqués comme TrackSense Pro peuvent non seulement enregistrer les données du process et les restituer ensuite sur l’ordinateur, mais leur installation dans l’autoclave est également plus facile et plus rapide. Ils peuvent être associés au module SKY TrackSense Pro qui permet d’obtenir des données en temps réel. Les tests de distribution de température et de pénétration de chaleur peuvent ainsi être exécutées simultanément.
Le logiciel ValSuite est utilisé pour valider les process selon les critères d’acceptation définis au préalable.
Documentation – Rapports standard ValSuite™
- Commentaires : spécifications et matériel de test
- Rapport de limite : température, HR%, valeurs P0
- Marqueurs de temps : conditionnement, séchage, fumage, brunissement, cuisson, refroidissement
- Rapport de validation avancé : température, HR%, évaluation de la valeur P0 des critères de l’ensemble du process avec indication de conformité ou non-conformité
- Rapports statistiques : minimum, maximum, moyenne et delta de tous les paramètres
- Documents Word
Rapports du logiciel ValSuite®
Chambre de fumage
